Ses classeurs sont de plus en plus épais : Sabrina Quillec, assistante qualité hygiène, doit sans cesse s’adapter aux exigences réglementaires, en particulier au « Paquet hygiène » européen. « Écrire toutes les procédures, contrôler qu’elles sont respectées », tel est son credo.

Il se traduit par exemple par des autocontrôles réguliers (plats, surfaces de travail, matériels), par l’envoi en analyse, chaque mois, de 5 produits, soit sensibles (charcuterie…), soit issus de recettes nouvelles.

Par le contrôle permanent des températures, mais aussi de la désinfection des locaux, du port des masques, etc. « À toutes les étapes de la fabrication, on a l’assurance d’une traçabilité « de la fourche à la fourchette », dit-elle. L'ensemble des pratiques professionnelles vise à garantir la sécurité sanitaire des produits livrés. »