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Nouvelle cuisine centrale : une équipe mobilisée

Nouvelle cuisine centrale : une équipe mobilisée

Nouvelle cuisine centrale : une équipe mobilisée La nouvelle cuisine centrale gérée par le SymorescoPhoto : Pascal Pérennec
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Le 28/11/2011 • Mis à jour le 28/11/2011 | 15h20

La nouvelle cuisine centrale a été inaugurée le 26 novembre. Ils sont 30 chaque jour à préparer et à livrer 5000 repas. Un chiffre impressionnant mais qui n’effraie pas les agents du Symoresco.

Ils sont très investis dans leur mission pour apporter une alimentation de qualité aux élèves des écoles quimpéroises et gabéricoises, aux personnes âgées de plusieurs structures, et à divers convives. Comment y parviennent-ils ? C’est ce que nous vous invtions à découvrir.

La restauration collective est un acteur essentiel de santé publique. C’est pourquoi les élus de Quimper, Plogonnec et Ergué-Gabéric ont mutualisé leurs moyens pour permettre à tous de « bien grandir » et de « bien vieillir ».

La nouvelle cuisine y contribue activement. « On dispose d’un bel équipement, constate Denise Cariou, adjointe chargée de l’enfance et des affaires scolaires à Quimper, et présidente du Symoresco (Syndicat mixte ouvert de restauration collective). Mais l’essentiel réside dans les compétences et la motivation des personnels, qui, au quotidien, sont tous impliqués pour la satisfaction des convives. »

« C’était un vrai défi de passer de l’ancien outil de production situé à l’Hippodrome, une structure presque « familiale », à celui du Grand Guélen, aux dimensions bien supérieures, souligne Michelle Douget, directrice du Symoresco. Il a été relevé le lundi 3 octobre : tous les repas ont été servis en temps et heure, l’ensemble de l’équipe ayant su rapidement s’adapter aux nouvelles conditions de travail. »

Quatre pôles distincts mais complémentaires

On compte 14 métiers différents à la cuisine centrale, tous dépendent étroitement les uns des autres. Ils sont organisés en quatre pôles : administratif, approvisionnement & logistique, qualité, production.

Deux agents de la ville d’Ergué-Gabéric et deux du Centre communal d’action sociale (CCAS) de Quimper ainsi qu’une diététicienne complètent la précédente équipe.

Les quatre personnes de l’administration établissent le budget et les marchés, paient les factures, gèrent les relations avec les partenaires, font le point le matin sur le nombre de repas à livrer le lendemain, etc.

Christian Roué, responsable de production, collabore étroitement avec elles. Il constate que son métier a évolué : « Je me suis un peu éloigné des marmites, au profit de l’ordinateur. Prévoir, planifier, contrôler : à une grande échelle, il faut beaucoup de rigueur et d’anticipation. »

L’approvisionnement et la logistique sont assurés par six agents. À 6 h 30, un magasinier réceptionne et vérifie la marchandise. Il gére les stocks et les commandes (un mois à l’avance).

Les gros conditionnements sont privilégiés (moins de déchets et de manipulations). Aucun emballage n’entrera en cuisine : une salle est réservée au décartonnage, au déboitage.

Les chauffeurs sont trois, ils effectuent chacun deux tournées. Ils chargent dans leur camion réfrigéré à deux degrés des piles de cagettes préparées la veille, surmontées d’une pancarte par destination : le restaurant scolaire de Lestonan, le restaurant social de Quimper, l’Établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) de Plogonnec…

À 10 h 30, les écoles sont servies. Au retour, ils passent les cagettes de la veille dans un tunnel de lavage.

Le pôle qualité compte deux personnes, qui travaillent de manière transversale : la diététicienne et l’assistante qualité hygiène (lire ci-après).

Un orchestre aux talents multiples

La production (18 agents) est au coeur du dispositif : car c’est bien dans la cuisine que tout se joue ! « On fonctionne un peu comme un orchestre, illustre Franck Roussel, adjoint de production. Il faut vraiment que tout s’enchaîne. Ici tout le monde a de la précision dans les gestes, respecte les procédures, fait preuve d’adaptabilité face aux nouveaux produits, aux recettes inédites… qui sont d’ailleurs très motivantes, les cuisiniers innovent régulièrement ! »

Beaucoup d’agents sont polyvalents, vont d’un atelier à l’autre en fonction des besoins.

En charlotte, masque et blouse blanche, après être passée par les brosses d’un pédiluve, la première équipe de quatre cuisiniers est à l’ouvrage dès 6 h 30, rejointe une heure plus tard par huit autres cuisiniers et six aides de cuisine.

Il s’agit de préparer le repas qui sera servi le lendemain. Un exemple ? Potage au potiron, rôti de porc aux quetsches, purée de pommes de terre, camembert et pommes bios.

Le rôti de porc termine sa cuisson démarrée la veille à…14 h : les cuissons longues à 63°C sont privilégiées.

Les aides-cuisiniers vont procéder au tranchage. Fini le trancheur à jambon, qui nécessitait 5 000 fois le même mouvement, au profit d’une trancheuse électronique.

C’est un des investissements du Symoresco pour faciliter les gestes et postures des salariés. De même, des meubles sur roulettes facilitent le nettoyage, des bassines surélevées basculent pour diminuer le port de charges, etc.

Autres détails importants : un sol peu sonore et peu glissant, de grandes baies vitrées qui donnent sur la campagne.

L’atout de la polyvalence

Pendant ce temps, un coup d’œil aux écrans de commandes électroniques : les pommes de terre, dans les marmites de 250 litres, sont presque prêtes.

Même régime pour le potiron de la soupe : tout est cuit sur place, question de goût, de qualité !

Puis à l’atelier de conditionnement, selon les besoins, tout le monde se mobilise pour la mise en barquettes, qui sont calibrées pour six convives. La soupe passe par une… pompe, là aussi moins de manipulations.

Tout est mis sous film, étiqueté, daté et placé en cellule de refroidissement rapide.

Les produits doivent passer de 63° à 10° en moins de deux heures. Dans l’atelier froid, les cuisiniers et aides cuisiniers préparent les entrées, les goûters.

Les pommes bios, stockées dans la mûrisserie depuis quelques jours, sont à point ; elles prennent le chemin de la salle d’allotissement : là, l’ensemble du repas est réparti dans les cagettes. à 15 h 30, elles sont prêtes à être distribuées le lendemain à l’aube.

Répondre à toutes les attentes

Dans les écoles de Quimper, la mise en route de ce nouvel outil de production n’a pas modifié le fonctionnement du service ; mais à Ergué-Gabéric, si : « Auparavant c’était une liaison chaude, plus contraignante, explique Hervé Herry, maire et vice-président du Symoresco. Maintenant, le personnel a davantage de temps pour être auprès des enfants. On a une plus grande sécurité alimentaire, un meilleur équilibre nutritionnel et plus de diversité dans les menus. »

Martine Morvan, adjointe aux affaires sociales à Plogonnec et vice-présidente du Symoresco, pour l’EHPAD précise : « L'équipe du Symoresco s'engage à fournir une prestation répondant aux besoins et aux goûts des résidents. Elle sait s’adapter et des contacts réguliers permettront de faire les ajustements nécessaires. »